Le Pérou, c’est les montagnes, l’Amazonie, le Machu Picchu… mais c’est aussi la gastronomie ! En effet, depuis quelques années, on entend parler de plus en plus de la cuisine péruvienne, et ceux qui l’ont déjà goûté savent pourquoi… Ce mélange d’ingrédients, venus des quatre coins du territoire, donnent naissance à une grande variété de plats faisant du pays une des meilleures destinations culinaires au Monde !
L’histoire de la gastronomie péruvienne remonte au-delà de la période Inca et s’est enrichie avec les différentes migrations espagnoles, africaines, japonaises, chinoises entre autres. De nouvelles épices, fruits, plantes ont été introduites pour donner cette « sazón » (saveur) unique.
La fusion espagnole et inca donne naissance à la comida criolla (cuisine créole) comme par exemple la sauce Ocopa, un mélange de cacahuètes, piment péruvien et de produits laitiers introduits par les espagnols.
L’arrivée des esclaves africains, a également contribué à la création de nouveaux plats comme le « aji de gallina » (poulet émietté avec une sauce faite à base de lait, pain, noix de pécan et piment jaune). La nourriture des esclaves était principalement composée de pain et de lait, ils y ont alors intégré les restes de poulet que leurs maitres leurs donnaient. On peut également citer les anticuchos (brochettes de cœur de bœuf mariné, accompagnées de pommes de terre), c’est ce qu’on appelle la gastronomie afro-péruvienne.
Ensuite, avec la déclaration d’indépendance, le général Don José de San Martin ouvrira les portes du Pérou à tous les étrangers. Bénéficiant ainsi d’autres influences, comme la culture chinoise, donnant naissance aux Chifas. Les migrants japonais apporteront l’art de la découpe du poisson ; le plat comme le Tiradito en est un exemple (il s’agit d’un ceviche mais la façon dont le poisson est découpé est différent, en fines tranches comme pour le sashimi).
A ces influences, il faut ajouter la grande diversité géographique du pays et la qualité des produits. Selon le ministère de l’agriculture, le Pérou compte 11 éco régions ! Il existe ainsi un grand nombre de produits servant à concocter des plats et à en créer d’autres. Il est impossible d’énumérer un nombre de plats précis, mais rien que sur la côte péruvienne, on compte plus de 2500 soupes et plus de 250 desserts ! Et oui, ce petit nombre est le résultat d’influences migratoires venues des quatre coins du monde et de la richesse du terroir.
Pour mettre en valeur la cuisine péruvienne, le chef Gaston Acurio crée en 2008 la première foire internationale gastronomique : Mistura. Elle connait un grand succès auprès des locaux tout en attirant aussi un grand nombre d’étrangers. Elle se déroule à Lima sur une période de 10 jours en septembre. C’est un événement à ne pas manquer, un seul endroit qui réunit les meilleurs talents culinaires venus de toutes les régions du pays.
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